Le fromage de Cantal est le plus ancien des fromages d’Europe. Depuis deux millénaires, il multiplie les saveurs et les plaisirs pour nos papilles. Découvrez en détail ce fromage unique riche de sa diversité dans cet article.
Sommaire
Où est fabriqué le fromage Cantal ?
Le fromage Cantal ou encore « fourme du Cantal » tient son nom du massif montagneux qui accidente la région d’Auvergne. Quant au mot « fourme » il vient du latin forma qui veut dire moule. Le territoire présente un massif de volcans éteints et des Puys, qui culminent à 1858 m. Ainsi, c’est ce massif qui a servi à désigner la fourme de Cantal.
On produit le fromage du Cantal dans une zone répartie sur 7200 km2. Cette dernière comprend la totalité du Cantal, 23 communes du Puy-de-Dôme et quelques communes de l’Aveyron, de la Corrèze et de la Haute-Loire.
Ses caractéristiques ? On le fabrique à partir de lait cru ou lait pasteurisé avec une pâte pressée non cuite. Ainsi, à partir de 400 L de lait de vache, on peut fabriquer un fromage cantal cylindrique d’environ 40 cm de hauteur et 40 cm de diamètre, et va peser environ 40 kg.
Comment fabrique-t-on le fromage Cantal ?
Le fromage cantal est un fromage au lait de vache à pâte pressée et non cuite, avec un pressage s’effectuant en deux temps.
Sa fabrication dure environ 33 heures. D’abord, il y a l’étape de l’emprésurage ou la coagulation du lait entre 30 et 34°C. Puis, il y a le découpage et le brassage pour obtenir un grain de caillé de taille comprise entre un grain de blé et un grain de maïs. Ensuite, l’égouttage – le premier pressage – va permettre le passage du caillé au presse-tome pour obtenir la tome. Il faudra après passer par la maturation de la tome, le broyage ou salage, le moulage en couches successives et le deuxième pressage. Et enfin, la dernière étape est le démoulage qui prépare l’affinage.
On nomme le fromage Cantal en fonction de son âge. Il y en a trois types : le Jeune, l’Entre-deux et le Vieux.
Le Cantal jeune est affiné de 1 à 2 mois. A ce stade, il garde un goût lacté, très doux, avec parfois une pointe de noisette ou de vanille. La croûte est fine et de couleur blanche, la pâte ivoire est ferme et souple.
Entre 3 et 7 mois d’affinage, on appelle le fromage “Entre-deux”. Il est plus marqué. La croûte est boutonnée de couleur dorée et la pâte est maillée et fondante. Les arômes de beurre et de crème s’intensifient peu à peu avec un goût fruité.
Enfin, au-delà de 8 mois d’affinage, le fromage Cantal est dit “vieux”. Sa croûte est brune et épaisse, parsemée de fleurs rouge orangé. Sa pâte est brune et foncée, plus sèche et friable. Le goût est puissant et légèrement piquant grâce aux poivres et épices.
Quelle race de vache pour faire du fromage cantal ?
La zone de production du lait pour le fromage cantal est vaste. L’eau est présente en abondance et les sols sont riches en acide phosphorique, en potasse et en magnésie. Cela favorise la pousse de l’herbe pour les vaches.
Le lait mis en œuvre pour la fabrication du fromage doit provenir d’exploitations dont la superficie est au minimum égal à un hectare de surface agricole utile par vache. Il est interdit d’élever le troupeau laitier hors-sol. Puis, les caractéristiques du fromage Cantal répondent aux critères patrimoniaux.
Le lait transformé en cantal provient de n’importe quelle race de vache, comme pour certains Salers (race bovine française caractérisée par sa robe de couleur rouge bordeaux). De plus, aucune race bovine n’est imposée, les vaches doivent seulement être nées et élevées sur la zone de l’appellation, c’est-à-dire sur le terroir. C’est ce que spécifient les cahiers des charges du cantal, du bleu d’Auvergne, du munster ou encore du saint-nectaire.
Est-ce que le Cantal est fort ? Quel goût a le Cantal ? Est-ce que la croûte du fromage se mange ?
Pour conclure, le fromage Cantal est un fromage de caractère au goût unique. C’est un incontournable au goût fort. Peut-on manger la croûte du fromage ? Les connaisseurs vous diront que oui. Tous ceux qui aiment le fromage puissant apprécieront à coup sûr la croûte du Cantal, saine et sans fissures. L’épaisseur s’accroît avec la durée d’affinage, alors cela dépend de vous.
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